Sono di forma tradizionale allungata, ottenuta dal taglio in
diagonale del filone di impasto dopo la cottura. Il cantuccino presenta
una superficie superiore dorata con struttura interna caratterizzata da
una presenza elevata di mandorle intere sgusciate. La lunghezza può
variare ma è normalmente contenuta entro i 10 centimetri. Il nome deriva
da "canto", cioè angolo, o da "cantellus", in latino pezzo o fetta di
pane.
L'impasto è composto di farina, zucchero, uova, mandorle o
pinoli (tracce). Le mandorle non vengono né tostate né spellate.
Tradizionalmente i Cantuccini sono venduti accompagnati con un'altra
specialità dolciaria Toscana, i Bruttiboni.
Sebbene comunemente usato, "Biscotti di Prato" in realtà indicherebbe
altri prodotti: le varianti o imitazioni, che si discostano dalla
ricetta tradizionale in alcuni punti fondamentali come l'assenza di
lieviti, grassi (per renderli meno secchi) e aromi.
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